束縛に惑わされない、フリースタイル・フレンチ
フレンチのカジュアルな卵料理、ウフ・ブルイエ。そこから発想を得て宮里氏が考案したのが、この「ウニのオムレツ」である。
卵の中にウニを加え、空気を含ませるように混ぜ合わせたら鉄板へ。スクランブルエッグの要領でさっと火を入れていくのだが、この加減がふんわりとして絶妙なのだ。
オムレツ状に成型したあとは、ベルモット酒を煮詰めたクリームソースをたっぷり、とろり。キャビアや穂紫蘇を添えて、完成となる。
この料理を味わうポイントは、実はこのクリームソースにある。柚子胡椒が使われているのだ。
「名古屋の『西家』の柚子胡椒です。青唐辛子、食塩、柚子の皮のみで、保存料や添加物を使っていません。パンチがあってフレッシュな香りが特徴なのですが、これがソースのいいアクセントになってくれるんです」と宮里氏。
面白い素材を探しているときにSNSで偶然見つけました、と話すあたりが、いかにも彼らしい。
ふるえる玉子をスプーンでゆっくり持ち上げ、そっと口に含んだら、3秒待ってみてほしい。濃厚なクリームのコクの奥から、ゆっくりと柚子胡椒のさわやかさを感じられるはずだ。
これがまた、卵の甘み・ウニの旨味と実に相性がいい。穂紫蘇やキャビアも、控えめながらその存在をしっかりと主張していて、一皿にまとまりを感じられる。
ソムリエの資格を持つ彼が、ここはあえて日本酒を、と勧めてくれるのでそれに従う。
群馬県の酒蔵で、江戸時代と同じ製法で造られているという「シン・ツチダ」。
精米歩合90%と、ほぼ米を削いでいないため、濃厚な甘みを実現している。米と水、麹の3つの原料のみで造る、完全無添加醸造であるため、その特徴は如実だ。
「もともとナチュラルワインが好きで。お酒や調味料、スパイスにいたるまで、保存料や添加物を使っていない、体にやさしいものを積極的に取り入れたいと思っています」と宮里氏。
そういった体が疲れない工夫も、彼の店に長居してしまう理由の一つにもなっているのだ。
自身で素材を吟味し、刺激を受け、即興で作曲をするように、感覚で料理を作る。
基本のフレンチを軸にしながらも、訪れるたびに違う表情を見せる彼の料理は、フリースタイル・フレンチともいうべきか。だが視線の先には、彼にしか実現しえない完成形を仕留めているに違いないのだ。
「食材も調味料も国産のもの、生産者さんの顔がわかるものを選んで、お客様にも新しい発見をしてもらえたらうれしいですね。これからも自分らしいスタイルで、型に縛られずに料理と向き合っていけたらと思います。料理が趣味……と言うのが適切なのかわかりませんが、興味が尽きないんです。まだ知らない食材がたくさんあるでしょうし、いろいろなところへ出かけてたくさん刺激も受けたいですね」
料理は、料理人の人生の一部だ。
彼の話にじっくりと耳を傾けたことで、なにか自分自身に内在する冒険心が芽生えたように思う。
階段を下りる足取りが、心なしか軽く感じた。
前編はこちら：刺激と感覚と、射止める視線。「ラトリエK」＜前編＞
店舗情報
| 店名 | ラトリエK |
|---|---|
| 営業時間 | 18:00～24:00 ※夜10時以降入店可 |
| 定休日 |
日曜日・月1回不定休 |
| 電話番号 |
052-936-8555 |
| 住所 |
〒461-0005愛知県名古屋市東区東桜2-12-22
|
| 座席数 |
6席 |
| クレジットカード |
利用可（VISA､MASTER､UC､AMEX､DC､DINERS､JCB） |
| アクセス |
【電車でお越しのご案内】
|
| URL |
鉄板フレンチ＆ワインバー｜ラトリエK｜東区東桜｜店舗情報 (latelier.jp) |
新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。
姉妹店
| 店名 |
ラトリエ泉 |
|---|---|
| 営業時間 | 18:00～25:00 【日曜日のみ】12:00～22:00 |
| 定休日 |
定休日：水曜日 |
| 電話番号 | |
| 住所 |
〒461-0001愛知県名古屋市東区泉1-17-3
|
| 座席数 |
12席 |
| クレジットカード |
利用可（VISA､MASTER､UC､AMEX､DC､DINERS､JCB） |
| アクセス |
【電車でお越しのご案内】
|
| URL |
鉄板フレンチ＆ワインバー｜ラトリエ泉｜東区泉｜店舗情報 (latelier.jp) |
新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。