GOURMET

刺激と感覚と、射止める視線。「ラトリエK」<後編>

束縛に惑わされない、フリースタイル・フレンチ

フレンチのカジュアルな卵料理、ウフ・ブルイエ。そこから発想を得て宮里氏が考案したのが、この「ウニのオムレツ」である。

卵の中にウニを加え、空気を含ませるように混ぜ合わせたら鉄板へ。スクランブルエッグの要領でさっと火を入れていくのだが、この加減がふんわりとして絶妙なのだ。

オムレツ状に成型したあとは、ベルモット酒を煮詰めたクリームソースをたっぷり、とろり。キャビアや穂紫蘇を添えて、完成となる。

 

 

この料理を味わうポイントは、実はこのクリームソースにある。柚子胡椒が使われているのだ。

「名古屋の『西家』の柚子胡椒です。青唐辛子、食塩、柚子の皮のみで、保存料や添加物を使っていません。パンチがあってフレッシュな香りが特徴なのですが、これがソースのいいアクセントになってくれるんです」と宮里氏。

面白い素材を探しているときにSNSで偶然見つけました、と話すあたりが、いかにも彼らしい。

 

ふるえる玉子をスプーンでゆっくり持ち上げ、そっと口に含んだら、3秒待ってみてほしい。濃厚なクリームのコクの奥から、ゆっくりと柚子胡椒のさわやかさを感じられるはずだ。

これがまた、卵の甘み・ウニの旨味と実に相性がいい。穂紫蘇やキャビアも、控えめながらその存在をしっかりと主張していて、一皿にまとまりを感じられる。

 

ソムリエの資格を持つ彼が、ここはあえて日本酒を、と勧めてくれるのでそれに従う。

群馬県の酒蔵で、江戸時代と同じ製法で造られているという「シン・ツチダ」。

精米歩合90%と、ほぼ米を削いでいないため、濃厚な甘みを実現している。米と水、麹の3つの原料のみで造る、完全無添加醸造であるため、その特徴は如実だ。

 

「もともとナチュラルワインが好きで。お酒や調味料、スパイスにいたるまで、保存料や添加物を使っていない、体にやさしいものを積極的に取り入れたいと思っています」と宮里氏。

そういった体が疲れない工夫も、彼の店に長居してしまう理由の一つにもなっているのだ。

 

自身で素材を吟味し、刺激を受け、即興で作曲をするように、感覚で料理を作る。

基本のフレンチを軸にしながらも、訪れるたびに違う表情を見せる彼の料理は、フリースタイル・フレンチともいうべきか。だが視線の先には、彼にしか実現しえない完成形を仕留めているに違いないのだ。

 

「食材も調味料も国産のもの、生産者さんの顔がわかるものを選んで、お客様にも新しい発見をしてもらえたらうれしいですね。これからも自分らしいスタイルで、型に縛られずに料理と向き合っていけたらと思います。料理が趣味……と言うのが適切なのかわかりませんが、興味が尽きないんです。まだ知らない食材がたくさんあるでしょうし、いろいろなところへ出かけてたくさん刺激も受けたいですね」

 

料理は、料理人の人生の一部だ。

彼の話にじっくりと耳を傾けたことで、なにか自分自身に内在する冒険心が芽生えたように思う。

 

階段を下りる足取りが、心なしか軽く感じた。

 

 

前編はこちら:刺激と感覚と、射止める視線。「ラトリエK」<前編>

 

店舗情報

店名 ラトリエK
営業時間 18:00~24:00 ※夜10時以降入店可
定休日

日曜日・月1回不定休

電話番号

052-936-8555

▶ご予約はこちら

住所
〒461-0005
愛知県名古屋市東区東桜2-12-22
水谷ビル2F
座席数

6席

クレジットカード

利用可(VISA、MASTER、UC、AMEX、DC、DINERS、JCB)

アクセス
【電車でお越しのご案内】
地下鉄桜通線「高岳」駅 徒歩5分
地下鉄東山線「新栄町」駅 徒歩5分
URL
鉄板フレンチ&ワインバー|ラトリエK|東区東桜|店舗情報 (latelier.jp)

新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。

 

姉妹店

店名

ラトリエ泉

営業時間 18:00~25:00
【日曜日のみ】12:00~22:00
定休日

定休日:水曜日
※4名様以上で休日のご予約、ご相談承ります

電話番号

052-211-7323

住所
〒461-0001
愛知県名古屋市東区泉1-17-3
オレンジタウン2F
座席数

12席

クレジットカード

利用可(VISA、MASTER、UC、AMEX、DC、DINERS、JCB)

アクセス
【電車でお越しのご案内】
地下鉄桜通線「久屋大通」駅 徒歩5分
URL
鉄板フレンチ&ワインバー|ラトリエ泉|東区泉|店舗情報 (latelier.jp)

新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。